mercoledì 21 giugno 2017

Il "convivium" delle Comunità Ospitali

il convivio e la dieta mediterranea
Scuola di Atene, Raffaello Sanzio, 1509-1511

C'è una parola che racchiude l'intero concetto simbolico dell'Italia nel mondo. La parola è "convivio" dal latino convivium "vivere insieme", figlio del greco sympósion "bere insieme" ovvero il "banchetto ospitale" descritto da Omero e celebrato da Achille per ogni suo visitatore. Su questo concetto, esclusivamente mediterraneo, si fonda il riconoscimento Unesco della Dieta Mediterranea quale Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità (2010): "La Dieta Mediterranea è molto più che un semplice alimento. Essa promuove l'interazione sociale, poiché il pasto in comune è alla base dei costumi sociali e delle festività condivise da una data comunità, e ha dato luogo a un notevole corpus di conoscenze, canzoni, massime, racconti e leggende. La Dieta si fonda nel rispetto per il territorio e la biodiversità, e garantisce la conservazione e lo sviluppo delle attività tradizionali e dei mestieri collegati alla pesca e all'agricoltura nelle comunità del Mediterraneo". La motivazione Unesco è l'anima di quella piccola grande Italia che accoglie col cuore aperto, che aggiunge un posto a tavola, che conserva la "sacralità" dell'ospite: è il mondo delle "Comunità Ospitali", progetto strategico dei Borghi Autentici d'Italia. E' inutile spiegare cos'è una comunità ospitale (di cui fanno parte anche sette paesi lucani: Aliano, Garaguso, Grottole, Moliterno, Rotondella, San Mauro Forte, Satriano di Lucania), bisogna viverla. Proprio come è accaduto a Biccari, sede della Festa dei Borghi Autentici d'Italia 2017.


il convivio e la dieta mediterranea

Come camminare e "conviviare" è un talento tutto italiano e soprattutto meridionale. Se ti trovi nella bizantina Capitanata, l'antica Terra del Catapano (Tavoliere delle Puglie, Gargano e Subappennino Dauno ovvero la Provincia di Foggia), questo talento si manifesta a ogni passo del cammino. Muovendo dalla Capitanata verso i Monti Dauni, fin quasi al Monte Cornacchia, la cima più alta della Puglia (1151 m.), si arriva a Biccari. Dal 15 al 19 giugno il mio cammino si è diretto in questo deliziosa Comunità Ospitale per far parte di un press tour pienamente immerso nella Festa dei Borghi Autentici dell'edizione 2017. E qui la Storia non tradisce la sua lingua e il viaggio si costella di convivii in cui la vita in comune passa necessariamente dal "pasto in comune".

il convivio e la dieta mediterranea
foto di Raffaele Cutolo

Camminiamo lungo i vicoli e le piazze di questo paese, i cui primi insediamenti risalgono al Neolitico antico, anche se acquista importanza dal Medioevo in poi, e arriviamo al cuore della Biccari medievale: la fontana monumentale in stile neoclassico di Piazza Matteotti. Da qui, salendo Via Roma incontriamo la Torre bizantina cilindrica, fatta costruire dal catepano Basilio Bojohannes, tramite il vicario Bisanzio de Alferana, come avamposto di difesa dai longobardi del limitrofo Ducato di Benevento e per controllare meglio la Via Traiana. Una torre cilindrica di 23 m che si presenta nelle sue fattezze originarie in quanto non ha subito ristrutturazioni di rilievo e che oggi ospita il Museo Civico di Biccari e allestimenti di mostre varie, come quello della civiltà contadina o la mostra di fumetti satirici "Riso alla Foggiana" di Maurizio De Tullio nei giorni della Festa dei Borghi. Fin qui è la bellezza del luogo e i sorrisi dei suoi cittadini che si occupano di accogliere i volti nuovi, quelli "forestieri".

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Torre bizantina di Biccari, foto di Raffaele Cutolo
il convivio e la dieta mediterranea
press tour della Festa dei Borghi Autentici di Biccari, foto di Raffaele Cutolo

Poi scendendo dalla torre verso l'interno di Biccari, tra viuzze e vicoli molto ben tenuti, arriviamo sull'uscio di una porta aperta. Da qui esce Franco, il proprietario della "cantina del popolo", e subito ci invita a entrare. L'odore del suo stufato invade subito le narici, ma ancor più invasivi, e questa volta per gli occhi, sono i giganteschi pomodori, i formaggi e un 5 litri di vino che troneggiano sul lungo tavolo, ai cui piedi c'è il re della sala: lo "stringituro" ovvero il torchio da vino dei suoi antenati. Franco, a soli due minuti dal nostro ingresso, comincia a riempire bicchieri di vino e tagliare pezzi di "caciocavallo podolico" locale per tutti noi. Brindando e conversando ci rivela il perché del nome di quel formaggio: le forme vengono fatte stagionare in coppia a "cavallo" di un chiodo, con un certo dislivello tra le due in maniera tale che non si possano toccare l'una con l'altra. Per mostrarci meglio il metodo di stagionatura dei suoi ottimi formaggi, ci fa scendere nel suo laboratorio alchemico, dove crea ciò che offre ai suoi ospiti: la cantina. Qui troviamo coppie di caciocavalli appesi al muro come grappoli d'uva destinati a un immaginario Polifemo. Botti, vino e attrezzi per la lavorazione dei formaggi e la vinificazione in ogni dove. E nel ventre della sua "tenda", proprio come faceva il Pelide omerico, ci racconta che lui ha il cuore di un brigante, anzi lui è un brigante... proprio come il suo idolo Giuseppe Schiavone, brigante di Capitanata detto Sparviero, fedele compagno al seguito di Carmine Crocco, colui che organizzò la lotta del popolo contro la dominazione piemontese dopo l'Unità d'Italia. Quando il Sud "posava chitarre e tamburi perché la musica doveva cambiare" e l'ex Regno dei Borboni doveva tornare libero da ogni dominazione straniera: la terra ai contadini, i pascoli ai pastori e la Patria ai cittadini. Come per il brigantaggio post-unitario tutto svanì col tradimento del brigante Caruso e la prigionia di Crocco nel 1864, l'anno della fucilazione di Sparviero a Melfi, così l'odierno brigante Franco fa bere i suoi sogni ai passanti, mentre racconta quello che poteva essere e non è stato e, come ogni convivium che si rispetti, canta l'epica della sua terra come l' ira funesta del Pelide Achille che infiniti lutti addusse ai Savoia.

il convivio e la dieta mediterranea
Franco il brigante, foto di Raffaele Cutolo

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caciocavalli di Franco, foto di Raffaele Cutolo
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pomodori di Franco, foto di Raffaele Cutolo

cantina di Franco il Brigante
Lasciamo Franco lo Sparviero e il suo simposio per dirigerci in uno degli oleifici del paese, che indora i pasti di Biccari fin da 1927. Qui ci accoglie Marcello Lucera, discendente di tre generazioni che fanno l'olio di Biccari e che, oggi, esporta in tutto il mondo. Ci spiega che la cultivar storica è l'Ogliarola biccarese, insediata nel territorio ai tempi della civiltà greca. Si coltiva anche l'oliva Peranzana, una cultivar pura originaria della Provenza, da cui deriva il suo nome (Peranzana è una trasformazione dialettale di Provenzale). Si racconta che questa pianta sia stata introdotta nella Daunia verso la metà del 1700 da Raimondo di Sangro, Principe di San Severo, che in questa parte della Puglia possedeva diversi feudi. L'altra grande protagonista è la Coratina, che prende il nome dal comune di Corato, in provincia di Bari, ma la sua reale origine sembra essere molto antica e sconosciuta. In Puglia è coltivata prevalentemente nelle province di Bari e Foggia. Le olive di questa varietà sono particolarmente ricche di sostanze antiossidanti (polifenoli) in grado non solo di ritardare l’invecchiamento cellulare del nostro organismo ma anche dell’olio stesso, permettendo così una più lunga conservazione del prodotto. Marcello porta subito pane e sale per farci degustare un extravergine dorato, fruttato e intensamente dolce con un piacevole retrogusto amarognolo. Ed è nuovamente il convivium delle Comunità Ospitali. E come tale vuole la declamazione di un verso... un verso in lingua locale: "se quest'anno è stat' sfert (poco raccolto) l'anno prossimo sarà 'mbert (ricco raccolto), questa è la legge dell'oliva!"

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Marcello Lucera, foto di Raffaele Cutolo

Il cammino si dirige verso una frazione di Biccari, Tertiveri, la medievale Tortiboli, di cui oggi sono visibili solo i resti di una casa-torre del 969. Quest'incantevole luogo circondato da campi e popolato da animali da latte, nasce come sede suffraganea dell'arcivescovado di Benevento e si consolida nell'XI secolo come "città frontiera" tra il territorio riconquistato dai Bizantini e il vicino Principato longobardo di Benevento. Qui facciamo uno degli incontri più familiari e più squisiti (nel vero senso della parola): Biagio Mansueto. Architetto che, dopo gli studi al Politecnico di Milano e una carriera da libero professionista, ha deciso di tornare a casa e continuare la missione di quattro generazioni precedenti: la terra, il latte e l'accoglienza. Da fantastico cicerone della sua Tertiveri si trasforma in un eccellente anfitrione e ci fa degustare il suo latte appena munto, deliziosi formaggi e la salsiccia di maialino nero di Biccari: un budello naturale riempito con carne magra e grassa di maialino nero apulo-calabrese, tagliata a punto di coltello e condita con sale e peperoncino. Il tutto gustato in un complesso ricettivo e agrituristico da folgorare gli occhi: cinque alloggi in pietra costruiti sullo stile e i resti dell'antica masseria di famiglia, un ampio salone di ricevimento, in cui minimalismo e lo stile dell'arredo non tradiscono l'antica anima del posto e un'accogliente sala ristorante impreziosita da oggetti e utensili contadini restaurati e ben esposti.

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Torre di Tertiveri, foto di Raffaele Cutolo
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Tertiveri, foto di Biagio Mansueto
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Masseria e foto di Biagio Mansueto
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il convivium di Biagio Mansueto, foto di Raffaele Cutolo
Ma Biccari non è solo Medioevo, è anche e soprattutto natura. Il paese si adagia infatti ai piedi del Monte Cornacchia, un forziere di biodiversità e attività legate alla montagna. Dominano le querce e in particolare la Roverella e il Cerro, con qualche esemplare del Faggio. Il sottobosco è ricco di Biancospino, Rosa canina, Agrifoglio, tartufo e il tipico asparago verde. Punti di colore e di profumo sono le essenze appartenenti alla famiglia delle Orchidacee e rare colonie di giglio selvatico di un arancione pastello. Oltre ad attività quali il tiro con l'arco, i laboratori didattici, il trekking, una postazione per l'osservatorio avifaunistico, c'è anche un Parco Avventura con percorsi acrobatici nel verde calibrati in base all'età. Il cuore della montagna è il Lago Pescara (probabilmente da "peschiera" a indicare alla ricchezza della fauna acquatica presente): è un piccolo bacino lacustre naturale a nord-est del Monte Cornacchia. E' un concerto di Rane esculanti quello che accompagna lungo la sua circonferenza e la sua superficie, che è un letto di foglie galleggianti (Lingue d'acqua), di Ninfee e di Ranuncoli acquatici.

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piccolo rifugio del Monte Cornacchia, foto di Raffaele Cutolo
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sentieri del Monte Cornacchia, foto di Raffaele Cutolo

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Lago Peschiera al Monte Cornacchia, foto di Raffaele Cutolo
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assolo di chitarra al Monte Cornacchia, foto di Raffaele Cutolo

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duo di sassofoni al Monte Cornacchia, foto di Raffaele Cutolo
Anche la Montagna ha subito espresso la sua capacità conviviale, e, se un tempo alla lira era demandato l'onore e l'onore di diffondere armonia tra i convitati, qui ci accoglie un duo di sax e un assolo di chitarra classica: Apollo ha chiamato le sue Muse a raccolta! E dopo la musica ecco subito pronte delle persone che si stavano facendo compagnia con arrosto di maiale e salsiccia, innaffiati dal nero di Troia, rinfrescato dai rivoli di una copiosa fontana e subito versato per i nuovi arrivi... E ricomincia il banchetto, il convivium, il simposio, il pasto mangiato in comune in una Comunità Ospitale. Quelle che sanno che " Invitare qualcuno a pranzo vuol dire incaricarsi della felicità di questa persona durante le ore che passa sotto il nostro tetto", come sosteneva il buon vecchio Anthelme Brillat-Savarin.

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convivium al Monte Cornacchia, foto di Raffaele Cutolo 
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convivium al Monte Cornacchia,foto di Raffaele Cutolo
il convivio e la dieta mediterranea
arrosto di maiale al Monte Cornacchia, foto di Raffaele Cutolo