Il nero del pepe e la pasta ammuddicata

pasta ammudicata

Il caos oscuro prima della creazione.
Il nero prima di tutti i colori. Il pepe nero prima di tutte le spezie. "E come un nulla senza possibilità, come un nulla morto dopo l'estinguersi del sole, come un silenzio eterno senz'avvenire e senza speranza, risuona interiormente il nero" così scrive il maestro dei colori Vasilij Vasil'evič Kandinskij. Come il nero, anche la bacca che ne porta il colore risuona nell'anima prima che nella bocca.



Storia e simbologia del pepe
Il pepe è il re delle spezie: anticamente era usato negli scambi commerciali in alternativa alle monete d'oro;  nell'Antico Egitto i Faraoni si facevano seppellire  con alcuni grani di pepe, come  se il nero della tomba potesse aspirare ancora al profumo della vita. Originario dell'India, è proprio il pepe che ha fatto la fortuna di questo continente nel commercio delle spezie. Ed è sicuramente la spezia più utilizzata in Europa.

Proprietà salutari del pepe
L'uso del pepe in cucina è molto ampio: con i grani interi si insaporiscono brodi, salami e salsicce, mentre macinati sono grandi decisori di gusto per carne, pesce, pastasciutta, zuppe e risotti.
Meno conosciuto, forse, è il potere dell'alcaloide contenuto nel pepe, la piperina. Grazie a questo potente principio, il pepe può svolgere funzioni molto salutari, oltre a quelle molto saporite. Questa preziosa bacca nera può:

• facilitare il processo digestivo: il pepe stimola la secrezione dei succhi gastrici e agevola l'assorbimento delle sostanze nutritive dei cibi;
• aiutare contro l'obesità: il pepe stimola la produzione di calore dei muscoli e aiuta a sciogliere i grassi;
• aiutare contro la depressione: la piperina sembrerebbe stimolare la produzione di endorfine nel cervello;
• depurare l'organismo: fare un bagno caldo con essenza di pepe nero stimola la sudorazione
• attenuare gonfiore e dolore in caso di contusioni: fare degli impacchi freddi a base di pepe nero
• agevolare l'assorbimento di selenio

pepe

Ricetta tradizionale della Basilicata
Pensando alla Basilicata e al pepe, subito viene in mente la soppressata, il capocollo o la pancetta: tutti salumi lavorati con la preziosa spezia. Ma ci sono anche tanti altri cibi che fanno uso del pepe come elemento indispensabile per apprezzare la semplicità di una ricetta che, seppur povera, ha tutto il  sapere di una storia antichissima. E' questo il caso della "pasta ammudicata":

Ingredienti per 4 persone
400 g. di pasta lunga
5 acciughe sotto sale
100 g. di pane grattugiato (se possibile di grano duro)
Olio d'oliva extra vergine q.b.
sale e pepe q.b.

Dissala le acciughe, togli la lisca e falle disciogliere sul fuoco in tre-quattro cucchiai di olio.
In un'altra padellina fai soffriggere il pan grattato e poi aggiungi sale e pepe.

Lessa la pasta in abbondante acqua salata, scolala e condisci con la salsa di acciughe.
Mettili in tavola accompagnati dal pane grattato in una salsiera così ognuno potrà servirsene a piacimento proprio come si fa col formaggio grattugiato.

guarda il corto: La masciara delle spezie