L'Amaro Di Baragiano e la magica cicoria

storia, leggenda e proprietà della cicoria con ricetta del caffè di cicoria
L'Amaro di Baragiano

La Basilicata, si sa, è vocata alla produzione di amari, ma se in tanti conoscono l'Amaro Lucano in pochi conoscono L'Amaro di Baragiano. Era il 2015 quando, nell'omonimo paese lucano e da un'antica ricetta contadina, Giuseppe Russo e figli decidono di produrre le prime bottiglie dell'antico rimedio del nonno a base di cicoria. Da allora la richiesta dell'Amaro di Baragiano è sempre in crescita.



La "magia" della cicoria e la nascita de L'Amaro di Baragiano

Ciuquarə, cəcureddə, cicoriedd', shkojra (albanese), quale può essere il nome dialettale in ogni paese è sempre lei: la cicoria. Amata Amara Mia! Ma ancor più amata da Giuseppe Russo. Quanti ricordi di lui bambino assieme a nonno Nicola Traficante lungo il torrente Avigliano, con gli occhi chini alla ricerca della pianta "magica": la cicoria, ingrediente fondamentale per tutti preparati, officinali e non, del magico nonno. Mal di pancia, emorroidi, escoriazioni della pelle, mal di testa... per tutto aveva un rimedio e in tutto la cicoria era essenziale. 

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Giuseppe Russo

Una delle tante tisane di nonno Nicola è la madre de L'Amaro di Baragiano. Dopo molti anni da quelle albe sul fiume, il nipote Giuseppe, proprio ricordando il nonno mentre cercava cicorie, decide di sperimentare la ricetta dell'antica tisana come base per un amaro. Mette la cicoria e tutte le altre erbe selvatiche previste, tra cui u sevon' o cardedd' ovvero il grespino comune, in alcool e aspetta per degustarne il risultato. L'indimenticabile giorno della "verifica", l'unica esclamazione è: "E' il Nostro Amaro! Si sentono i sapori e i profumi della nostra terra!".
E' una notte di mezza estate del 2015 e L'Amaro di Baragiano è pronto per vedere la sua prima alba.

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fiore della cicoria

Il paesaggio di Baragiano in una bottiglia d'amaro

L'amore per gli antenati e per la propria terra è ben ricambiato dal prezioso distillato che la stessa terra restituisce a Giuseppe, in forma così "selvatica" e gratuita ma così pregna dell'antica conoscenza del tempo contadino. L'Amaro di Baragiano si presenta già come una "sintesi del paesaggio" da cui nasce: una valle circondata da fiumi e boschi con un cuore di tetti. Sono le genti che dalla regale vegetazione imparano, si nutrono, si curano e poi insegnano. L'etichetta dell'amaro, infatti, è un'opera dell'artista locale Fabio Benedetto. Una raffigurazione d'affetto e gratitudine verso gli elementi naturali che hanno permesso la trasformazione del sole, dell'acqua e delle piante spontanee della terra in una gradevole bevanda che ha già varcato il confini della Germania, dell'Inghilterra solo con la forza del passaparola e del gradimento dei clienti. 

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L'Amaro di Baragiano

Per il momento Giuseppe mantiene un produzione limitata, in quanto rigorosamente artigianale, dunque la maggior parte delle vendite avviene su prenotazione (cell 340 942 2808). A meno che non si voglia andare direttamente nel suo punto vendita, sito in Via Appia n. 217 a Baragiano Scalo (Pz).  "Le bottiglie vanno via immediatamente - racconta Giuseppe- Molti vengono al negozio dal Friuli, dall'Emilia, dalla Sicilia e perfino dalla Calabria. Molti calabresi vengono per la curiosità di provare un amaro che è stato definito "simile" all'Amaro del Capo e, dunque, vogliono testarne la veridicità. Alcuni di loro – continua Giuseppe- hanno addirittura apprezzato più questo lucano che quello calabrese!"

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Moglie di Giuseppe Russo


L'Amaro Di Baragiano ha un colore variabile in base al periodo di raccolta della cicoria, preparato esclusivamente con erbe e piante della zona, con un processo totalmente ed esclusivamente artigianale. Si caratterizza per un gusto dolciastro e un retrogusto amaro, molto aromatico e con sentori di rucola selvatica. E' consigliabile servirlo ghiacciato per accentuarne i profumi e le variazioni aromatiche. 

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etichetta de L'Amaro di Baragiano


Le proprietà della cicoria

Giuseppe definisce il suo amore per la Basilicata e l'amaro che ne sgorga come un "miracolo", quello della trasformazione di acqua, fuoco e Terra in una bevanda non solo buona ma anche utile. Sì utile alla nostra salute (sempre con moderazione) in quanto le proprietà della cicoria sono davvero "magiche".

C'è un'antica leggenda di origine rumena che spiega come il Sole, innamorato follemente di donna Floridor, le chiese di sposarlo. La donna, avendo dato il suo cuore a un altro, rifiutò. Il Sole, infuriato, la trasformò nel fiore della cicoria, condannandola in questo modo a guardare sempre verso di lui. Ecco perché i fiori della cicoria sono eliotropi, ovvero si schiudono e chiudono così come sorge e tramonta il sole. Questa caratteristica del fiore della cicoria ha dato il titolo alla pianta quale "sponsa solis": sposa del sole. Ancora: in alcune zone delle Alpi, la cicoria viene chiamata “orologio dei pastori”, perché solitamente quando i suoi fiori si chiudono, i montanari mungono le mucche al pascolo. 

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fiori di cicoria

Originaria del bacino Mediterraneo, la “kìchora” fin dall'antichità è apprezzata per le sue virtù terapeutiche. Plinio e Galeno ne lodavano le doti rinfrescanti, tonificanti ed epatiche. Nell'Europa del Nord era considerata una pianta magica per ottenere amore, spezzare incantesimi e diventare invisibili. A patto che la cicoria venisse dissotterrata con un pezzo d'oro o corna di cervo, nella notte di S. Pietro e Paolo. 

Chi non conosce l' "amaro" piacere di un piatto di fave e cicoria o di un contorno di cicorie in padella? Piccoli ma intensi piaceri di sempre!  Molto saporita, spesso amarognola, da servirsi cruda o cotta, è consigliata in caso di cattiva digestione e riduce il fastidioso sintomo della pesantezza. Sono ben note le sue proprietà lassative e diuretiche. Pochi sanno le sue proprietà antinfiammatorie, in caso di tosse persistente, specialmente se accompagnata da bronchite, congestione nasale e asma. Un vero rimedio per i diabetici, grazie alla sua capacità ipoglicemizzante, utile per abbassare i livelli di glicemia nel sangue. Agisce contro l'invecchiamento di organi e tessuti,  contrasta la comparsa dei radicali liberi e viene spesso utilizzata in campo dermatologico. La cicoria depura e disintossica, stimola le funzioni di intestino, fegato e reni grazie alle sostanze presenti nelle radici. Grazie al suo sapore amaro, di cui è responsabile la forte presenza di inulina, la cicoria riduce i rischi di cancro intestinale.

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raccolta della cicoria


Come tutte le piante medicinali, oltre che per il "nostro" amaro, la si può utilizzare sotto forma di infusi, decotti o tinture, lessata per poi berne l’acqua di bollitura o cruda nelle insalate, per contrastare la ritenzione idrica e la cellulite. Oppure si può optare per il caffè alla cicoria.

Una colazione a km 0: il caffè di cicoria

Chi si ricorda di quando il nonno raccontava che "ai suoi tempi" si beveva il caffè di cicoria? Credo siamo in molti. Fin dal XVII secolo, infatti, la cicoria fu impiegata per usi alimentari. Nel 1806, quando Napoleone bloccò tutte le importazioni dall'Inghilterra e le colonie britanniche, si diffuse l'uso di tostare la cicoria e ricavarne una bevanda simile al caffè. L'uso cadde nell'oblio fino al secondo conflitto mondiale, quando riprese vigore. Oggi non è rimasto che il ricordo dei nonni.

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caffè di cicoria


Il caffè di cicoria stimola la digestione e rafforza lo stomaco. Se vuoi farlo in casa:

1. procurati le radici di cicoria da lavare, raschiare e tritare finemente.
2. dopo aver tritato le radici, mettile in forno ventilato a 90°
3. dopo 30 min controlla le radici e girale ogni 5 minuti per altri 30 min
4. lascia in forno per altri 20 minuti affinché la tostatura sia omogenea
5. trita ulteriormente le radici tostate prima di metterle nella moka o in acqua bollente per un infuso.

E poi, come dice il buon Totò nelle vesti di Frate Ciccillo, esulta: 

Beata l'erba fresca, l'ortica, la cicoria, 
e chi se la magna, che Dio l'abbia in gloria!

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Totò e Ninetto Davoli in "Uccellini uccellacci", film di P. P. Pasolini


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