sabato 6 agosto 2016

La patata di Muro Lucano e i tesori del monte Paratiello

patata di montagna di Muro Lucano e monte Paratiello-foodfilebasilicata
patata di montagna di Muro Lucano, varietà viola
Sia benedetta la sempre buona patata e  la montagna di Muro Lucano che l'ha generata. Sì perché, per chi non lo sapesse,  in Basilicata esiste anche la "Patata di montagna di Muro Lucano", altro tesoro custodito sotto la pelle della terra lucana. Io l'ho scoperto alla "Festa dell'Appennino lucano": una tre giorni di informazione, confronto e buona cucina nel bosco di Montagna Grande, località Settacque, di Muro Lucano. Questa "montagna incantata",  con i suoi 1445 metri d'altezza, ha guerrieri imponenti, gli alti e snelli faggi bianchi, che proteggono il suolo dalle scudisciate del sole e permettono il prosperare di patate e tartufi. Se seguirai la salita indicata dalla felce non ti pentirai. E, anche se ti perderai, non temere: il tesoro troverai!


La storia della patata di montagna di Muro Lucano parte da lontano. E' il 1930, quando il Ministero dell'Agricoltura decide di fare un'indagine sul territorio nazionale per individuare le aree più idonee alla coltivazione di questo tubero. In Basilicata ne vengono circoscritte tre: Melfi, Villa d'Agri e Muro Lucano. Tra queste la più vocata risulta essere proprio l'area di Muro Lucano. Passano gli anni e i risultati ministeriali, con relativa decretazione, cadono nel dimenticatoio delle amministrazioni locali ma non dei contadini, che continuano imperterriti e silenziosi a coltivare la loro patata autoctona.

patata di montagna di Muro Lucano, varietà rossa



La patata di Muro Lucano e la Festa dell'Appennino Lucano di Muro Lucano
programma congressuale della "Festa dell'Appennino lucano"




E' il 2013 quando si istituisce il marchio collettivo "Patata di montagna di Muro Lucano",  ovvero la Denominazione Comunale di Origine (DECO) e poi il rispettivo Regolamento d'uso di questa tipicità murese. Da allora la patata è tra i protagonisti di ogni menu tradizionale, assieme al tartufo e al fagiolo Bianco di Muro Lucano.  E' signora incontrastata della Sagra della Patata,  che ogni settembre allieta i palati di paesani e visitatori.



da sinistra a destra: Leonardo Cuoco (pres. Soc. Territorio Spa), Gerardo Mariani (sindaco Muro Lucano), Gaetano Baldassarre (biologo), Salvatore Adduce (pres. ANCI Basilicata), Antonio Miele (pres. Confartigianato Basilicata)

Se la sorpresa della montagna è la patata, ancora più strabiliante è la conoscenza della parte appenninica che la genera.

La patata di Muro Lucano e i tesori del monte Paratiello
Vista dalla Montagna Grande del monte Paratiello
Cominci con una salita estenuante ma sublime del Monte Paratiello e, tra profumi, altitudine e genius loci, potresti facilmente cadere in uno stato di trance. Sali, sali sempre, e mai ti abbandona il più antico vegetale terrestre.  Il primo ad aver sviluppato il sistema di circolazione e nutrizione delle piante: la magica felce. Proprio questa caratteristica ha permesso all'arboscello di crescere più di muschi e licheni, con i quali condivideva il pianeta già milioni di anni fa. La felce, infatti, è una delle piante più primitive del nostro pianeta,  presente dai tempi dei dinosauri. Sarà stata proprio quest'unicità a far nascere la leggenda della sua magia. Se vuoi assicurare ricchezza e prosperità a tutta la tua famiglia, infatti, devi raccoglierla nella notte del solstizio d'estate (fa parte del cosiddetto "raccolto di S. Giovanni) e metterla in un vaso con delle monete.

felce del bosco di Montagna Grande sul monte Paratiello

La presenza così pervasiva della preistorica felce potrebbe aver suggerito a Gerardo Mariani, in collaborazione con lo speleologo Clemente Esposito, la possibilità di grotte nel bosco di Montagna Grande. O, forse, semplicemente il territorio carsico attorno a Muro Lucano faceva ben supporre che tale luogo fosse in grado di ospitare delle grotte di concrezioni vive. Non so come sia andata in realtà, ma dal 1991 al 1994 la ricerca, anche grazie al Gruppo Speleo-Paleontologico "Gaetano Chierici" di Reggio Emilia, ha portato al ritrovamento  di 1800 metri di grotte tra stalagmiti e stalattiti con un'età stimata di circa 3 milioni di anni. Queste formazioni speleologiche si chiamano "Vucculi" che, in dialetto murese, rappresentano le botole per entrare nelle cantine private. I Vucculi di Muro Lucano ti permettono di entrare nel cuore della montagna attraverso stretti e caratteristici percorsi tra le rocce, che mutano forma e dimensioni come le sagome indefinibili di un sogno lucido, per poi condurti verso un lago, il punto più basso del microambiente.

la patata di muro lucano e Gerardo Mariani
Gerardo Mariani
la patata di muro lucano e i Vucculi di Montagna Grande sul monte Paratie
I Vucculi di Muro Lucano

Non è finita qui. La maestosità della Natura sul monte Paratiello culmina a Settacque (antico nome che ben racconta di come la Montagna Grande sia ricca di purissima acqua), dove infiniti faggi bianchi fanno da ponte tra terra e cielo. Sono i padroni assoluti dell'ambiente e ti trasportano immediatamente ne "La firma in bianco" di René Magritte, dove il visibile e l'invisibile si confondono, il reale e l'irreale si mescolano grazie alla complicità degli alberi. Il faggio, nel bosco intenso di Montagna Grande, non lascia molta luce alla vegetazione circostante: solo i tartufi sono ammessi alla sua "corte". Ed è proprio il tartufo la gloria gastronomica di Muro Lucano.

la patata di Muro lucano e i tesori del monte Paratiello
una delle fontane nel bosco di Montagna Grande sul monte Paratiello
la patata di muro lucano e la radice di faggio nel bosco di Montagna Grande sul monte Paratie
radice di faggio nel bosco di Montagna Grande sul monte Paratiello
la patata di muro lucano e i faggi  nel bosco di Montagna Grande sul monte Paratiello
faggio nel bosco di Montagna Grande sul monte Paratiello
la patata di muro lucano e i faggi  nel bosco di Montagna Grande sul monte Paratiello
faggeta  nel bosco di Montagna Grande sul monte Paratiello
La firma in bianco, René Magritte

Questa rara biodiversità del luogo ha stimolato la ricerca del biologo Gaetano Baldassarre che, come un Magister Ludi, vuole creare la sua "Castalia" sulla Montagna Grande. Qui, il "gioco" da apprendere non è fatto da "perle di vetro" bensì da piante alimentari spontanee e officinali, di cui la montagna abbonda.

Gaetano Baldassarre
E di questa "...vita non c'è altro da raccontare. Il resto si è svolto al di là delle immagini e della storia. Da quel bosco non è uscito più.” (Hermann Hesse da "Il gioco delle perle di vetro")

la patata e Muro Lucano visto dalla Montagna Grande del monte Paratiello
Muro Lucano visto dalla Montagna Grande del monte Paratiello



lunedì 1 agosto 2016

L'uomo dei semi

lucas chiappe i boschi, foodfilebasilicata
Nunzio Paci, disegno

Anche se non riguarda la Basilicata e potrebbe sembrare off topic, devo raccontare una splendida storia che comincia in Patagonia nel 1990 e che potrebbe ripetersi in ogni angolo del mondo, se solo davvero si volesse, anche nella nostra Lucania. Il suo eroe si chiama Lucas Chiappe, "un tale" che ha salvato i boschi e i nativi andino-patagonici che vivono a Sud del 42° parallelo.


Le grandi foreste della Patagonia argentina non sono sfuggite alla folle ondata neoliberista degli anni '80 che ha sterminato alberi di oltre 300 anni per farne merce dell'industria del legno giapponese. La ricchezza naturale che aveva sempre protetto e nutrito i Mapuche, il popolo millenario che conosce i segreti e ogni singolo seme di quella terra, veniva decimata giorno dopo giorno nei pressi del lago Epuyén. Nessuno riusciva a ribellarsi e come cadevano gli alberi così cadevano speranze di futuro, finché nel 1990 nasce il progetto Lemu (lemu significa "bosco" in lingua mapuche) per difendere le foreste della Patagonia argentina. Il fondatore è un fotografo, giornalista e scrittore, Lucas Chiappe, che nel 1976/'77 aveva lasciato Buenos Aires per sfuggire alla dittatura militare e aveva trovato ricovero e amore tra i Mapuche, sulle rive del lago Epuyén. Questo popolo ha insegnato a Lucas, e al suo gruppo di studenti e artisti, a procurarsi calore, cibo e sussistenza nei freddi inverni patagonici. Insegnarono loro a coltivare la terra e a distinguere varietà e semi per sopravvivere. Da allora Lucas non ha avuto altro obiettivo nella vita che salvare il luogo e la gente che aveva salvato lui.


Vola con Google Earth dall'Italia al Lago Epuyén

video




lucas chiappe i boschi, foodfilebasilicata
Lucas Chiappe
Nel 1981 Lucas Chiappe attira ingegneri nella valle dell'Epuyén per provvedere alla costruzione di una diga.
Nel 1986 fonda la Commissione per la difesa della Valle dell'Epuyén.
Nel 1986 "El Frente de Epuyén" vince le elezioni locali e nei quattro anni del suo mandato proibisce un gruppo di prodotti fitosanitari molto tossici (la docena maldita) e dichiara la zona "territorio non nucleare". Grazie ai finanziamenti dedicati al Terzo Mondo dell'Unione Europea, El frente de Epuyén mette in atto una serie di progetti di recupero dei semi e della biodiversità, ma anche un processo per far tornare la gente a coltivare la terra e riprendere la sana e produttiva coltivazione di grano autoctono. Il ripristino dei terreni e delle colture fornisce reddito alla gente del posto, allontanandoli dalla filiera industriale della produzione di legno.
Nel 1990 nasce il "Proyecto Lemu" con il fine preciso di difendere i boschi e restituire alla terra le proprie creature: il sogno di Lucas è far tornare verde l'area a Sud del 42° parallelo, restituirgli la sacralità che aveva un tempo e denominarla Gondwana (in onore del supercontinente che ha originato gli attuali continenti dell'emisfero meridionale). Ci è riuscito: oggi la valle dell'Epuyén è tornata verde come e più di prima degli anni '80.

Come è riuscito Lucas Chiappe a realizzare questa micro-utopia? Ha ritrasformato l'immaginario culturale e i valori del popolo: si è occupato di pubblicazioni, opere artistiche e giochi educativi destinati a bambini e insegnanti; ha "occupato" i mass media con campagne di educazione pubblica sui valori della foresta indigena, sensibilizzando l'opinione pubblica alla protezione e conservazione dell'ecosistema; ha scritto libri, ha prodotto documentari e spettacoli itineranti sul bosco, ha realizzato due raccolte di fotografie sull' "anima dei boschi", ha fondato un giornale di contro-cultura, ha incentivato dei vivai di alberi indigeni in tutte le scuole, i paesi e i ministeri pubblici.

lucas chiappe i boschi, foodfilebasilicata
Lago Epuyén

Ogni albero protetto, ogni albero piantato, ogni seme curato nei vivai, significa salvare un secondo del tempo senza età della Patagonia -scriveva Lucas Chiappe- Forse domani il progetto Lemu diventerà un grande corridoio di foresta autoctona lungo quasi 1500 chilometri. Forse domani gli astronauti dallo spazio potranno vedere una lunga, splendida linea verde accanto alla cordigliera della Ande australi.” Forse domani anche nel resto del mondo si scioglierà quell'avidità che è sempre un ago di ghiaccio nelle pupille, ma nella Patagonia di Lucas questo sogno si è realizzato oggi!

lucas chiappe i boschi, foodfilebasilicata

Bibliografia

 "Le rose di Atacama" di Luis Sepulveda, Guanda Editore, 2005

 "Voler bene alla terra. Dialoghi sul futuro del pianeta" di Carlo Petrini, Giunti Editori, 2014

"La Naciòn" del 12 novembre del 2000

mercoledì 20 luglio 2016

Grano Saragolla al gusto di Mediterraneo


grano saragolla e dieta mediterranea, foodfilebasilicata


-Chiccolino dove sei?
grano saragolla al gusto di Mediterrane, foodfilebasilicata
-Sotto terra, non lo sai?
-E lì sotto non fai nulla?
-Dormo sempre nella mia culla
-E cresciuto che sarai, chiccolino che farai?
-Una spiga metterò e tanti tanti chicchi ti darò!






E’ la filastrocca del grano che tutte le nonne della Basilicata ripetevano ai propri nipotini per augurar loro crescita e sviluppo, proprio come accade a una spiga di grano. Ed è stata ripetuta così tante volte a Palazzo S. Gervasio per Angelo Lacivita che questi, cresciuto, ha deciso di diventare il “salvatore” dell’antica varietà di grano Saragolla.  Il grano, le sue varietà e i suoi derivati hanno navigato la lunga storia del Mediterraneo e hanno nutrito i popoli di una cultura comune.

grano saragolla al gusto di Mediterraneo, foodfilebasilicata

Il grano Saragolla in Basilicata

Sono passati tanti anni da quando la nonna chiamava Angelo “chiccolino”, ora lui è un uomo che non solo coltiva il grano ma vuole vendere lo stesso grano che mangiava la nonna. Allora si mette in cerca di vecchi granai in Palazzo S. Gervasio, chiede consigli e informazioni a vecchi contadini finché non trova vecchi “chiccolini”. Li rimette nella “culla” della terra e aspetta che crescano.

grano saragolla al gusto di Mediterraneo, foodfilebasilicata


Quando sono diventate spighe altissime, Angelo individua l’antica varietà di Saragolla e poi, finalmente, tanti chicchi comincia a generare. Ultima fase del piano “Salvare Saragolla”: la tutela giuridica della varietà. Così, il 28 gennaio del 2013, la “Saragolla lucana” è la prima varietà di frumento recuperata e iscritta al registro “Varietà da conservazione”, ovvero facente parte di quelle varietà tradizionalmente coltivate in particolari località e minacciate da erosione genetica. Questo primo passo verso la salvaguardia della nostra cultura è stato compiuto grazie ad Angelo Lacivita, al Centro di Ricerca per la cerealicoltura, alla Regione Basilicata e all’Associazione lucana cerealisti di antiche varietà di Palazzo San Gervasio. La Saragolla lucana è salva e quel “chiccolino” di Angelo ha realizzato appieno l’auspicio della nonna.

Angelo Lacivita

La storia agricola della Basilicata si potrebbe far cominciare 8000 anni fa, quando nascono e si addomesticano il grano duro e tenero. In Puglia e Basilicata, 7000 anni fa, sorgono i primi villaggi agricoli con semi provenienti dal Vicino Oriente: farro, piccolo farro, orzo, lenticchia, cicerchia, fava e veccia. 
Nel VI millennio a. C.  l’agricoltura è ampiamente documentata in Basilicata, soprattutto nell’area di Rendina (l’attuale Melfi) dai resti di Hordeum vulgare (orzo) e Triticum aestivum (grano duro/tenero). Stesse testimonianze si ritrovano anche presso l’antica Trasano (attuale Matera).

grano saragolla e mediterraneo, foodfilebasilicata


7 buoni motivi per mangiare il grano antico Saragolla

1. La straordinaria qualità della semola e del glutine della Saragolla sono caratteristiche che solo i grani antichi conservano

2. La Saragolla ha un'ottima resistenza alle fitopatie e adattabilità agli stress ambientali

3. La Saragolla viene lavorata con la macinazione a pietra, la sua farina è molto meno raffinata da considerarsi semi-integrale rispetto a quella prodotta con grano moderno

4. Le modifiche apportate ai grani moderni hanno provocato un eccesso di glutine e intolleranze, mentre la Saragolla e tutti i grani antichi mantengono un rapporto più equilibrato tra presenza di amido e presenza di glutine. I grani antichi hanno una minore quantità e una maggiore qualità di glutine

5. La minore presenza di glutine rende la farina di Saragolla più leggera e digeribile

6. Se scegli di mangiare grani antichi aiuti a conservare la biodiversità di territori, popoli e culture

7.  La riscoperta dei grani antichi è merito soprattutto dei piccoli produttori agricoli che, ogni giorno, lottano contro il mercato globale e la grande distribuzione. Questi contadini meritano la riconoscenza di scegliere la qualità alla quantità che finisce sulle nostre tavole. Acquistare grani antichi significa scegliere la filiera corta

grano saragolla al gusto di Mediterraneo, foodfilebasilicata

La traversata del grano nel Mediterraneo

La cultura del Mediterraneo e, di conseguenza, la sua dieta si basano su tre pilastri fondamentali: il grano, l’ulivo e la vite. Questi tre elementi viaggiano, subiscono mutamenti in forme e funzioni fino ad arrivare al perfetto “simposio” che è la Dieta Mediterranea.
Gli Egizi, antichissimi coltivatori di cereali e consumatori di pane di grano e di birra, non hanno un rapido incontro con l’olivo e la vite. Le caratteristiche dell’agricoltura egiziana dipendevano dalle tracimazioni del Nilo che, se per la coltivazione di cereali erano ottime, andavano meno bene per la coltivazione delle altre due piante. Erodoto documenta l’esportazione di olio e vino dalla Grecia in Egitto fin dalla metà del primo millennio a. C.
I primi ad aver intuito le potenzialità dietetiche dell’olio d’oliva e che hanno cominciato a consumare pane di grano durante la loro permanenza in Egitto sono sicuramente gli Ebrei. Loro, però, sono ben guardinghi nei confronti del vino.
I Greci, grandi estimatori del nettare di Dioniso, non conoscono l’uso alimentare dell’olio d’oliva ma ne intuiscono solo le potenzialità estetiche.
Bisogna aspettare l’età ellenistica e la definitiva annessione dell’Egitto all’Impero Romano (30 a.C.) affinché gli antichi usi alimentari, le materie prime, le procedure, le norme gastronomiche e dietetiche si integrino e diano vita all’unicità della Dieta Mediterranea. La progressiva unificazione politica del Mediterraneo sotto l’egida di Roma, l’universalizzazione delle lingue greca e latina e l’universalizzazione del vino, dell’olio e del pane hanno fatto del Mediterraneo il Mare Nostrum.


dieta mediterranea sì grazie, contest food blogger
L’Azienda Ospedaliera Universitaria Federico II di Napoli e l’Associazione Italiana Food Blogger promuovono il progetto “Azienda Ospedaliera Universitaria Federico II e Food Blogger: insieme per la salute. La ricetta giusta per il tuo benessere”




















Grano Saragolla al gusto di Mediterraneo


Ingredienti per 4 persone

grano in chicchi 280 gr 
peperoni 250 g 
Pomodori 3 medi (350 gr circa) 
Menta fresca abbondante 
Acciughe (alici) 5 filetti 
Vino bianco o rosato
Olio extravergine di oliva 3 cucchiai 
Pepe 


grano saragolla al gusto di mediterraneo, foodfilebasilicata
grano Saragolla al gusto di Mediterraneo
Lava per bene il grano e lascialo in ammollo 6-8 ore, con almeno il doppio dell’acqua. Quando il grano è pronto, accendi il gas, aggiungi un pizzico di sale e fallo bollire per almeno mezz’ora. Sarà il tuo gusto a scegliere la morbidezza.

Nel frattempo lava e taglia a tocchetti i peperoni e i pomodori. Per non usare sale, fai soffriggere le alici finché non si sono sfarinate, aiutandoti con un cucchiaio di legno. Quando non vedrai più le alici, aggiungi i peperoni e i pomodori. Sfuma col vino e fai consumare al coperchio per 10 minuti.

Quando il grano è cotto, scola l’acqua residua e lascialo freddare un po’. Appena raggiungono una temperatura ambiente, versa il grano nei peperoni coi pomodori, aggiungi il pepe e profuma con foglie di menta.


Il grano al profumo di Mediterraneo è un primo estivo, dal profumo retronasale molto intenso e da una sapidità delicata che lascia spazio all’originario sapore del grano.


Bibliografia

Luxuria, grammatica della cucina mediterranea” di Adelchi Scarano, Bompiani, Milano, 2006.

Le origini dell’agricoltura nel Mediterraneo e la diffusione dei cereali in Puglia e Basilicata” di Antonio Affuso, Basilicata Regione Notizie, Consiglio della Regione Basilicata.

sabato 25 giugno 2016

Il Battesimo delle Bambole di Barile e i biscotti di San Giovanni

Il battesimo delle bambole di Barile e i biscotti di san Giovanni, foodfilebasilicata
Teresa Suozzo
Teresa Suozzo ha nove anni ed è il simbolo presente dell'antica relazione che da almeno sei secoli lega Barile alle popolazioni greco-albanesi. Di madre albanese, arrivata a Barile negli anni '90, e con un papà di Barile, paese fondato da una colonia albanese nel XVI secolo: Teresa è il frutto presente di un amore che dura da sempre. Lei è una delle protagoniste del "Battesimo delle bambole" o Puplet e Shenjanjet, un'antica tradizione arbëreshë che si rinnova ogni anno a Barile nel giorno di San Giovanni, il 24 giugno.


E' mattino presto, e Teresa è già a casa della maestra Giovina Paternoster, presidentessa dell'Associazione Intercultura Arbëreshë di Barile, per imparare a costruire la sua bambola.
Ci vuole un mestolo, per fare l'ossatura e la testa della bambola, tanti stracci per fare la carne, le antiche fasce per stringere e tenere compatto il corpo della neonata, quelle conservate dalle donne, e, infine, un bell'abito cucito con materiale di riciclo.

Il battesimo delle bambole di Barile e i biscotti di san Giovanni, foodfilebasilicata
Teresa e Giovina Paternoster


Dopo aver creato dalla materia più povera la bambola più amata, manca l'ultimo tocco, il più importante: bisogna soffiarle un'anima. Teresa disegna il volto della sua "bambina" e le dà un nome. E' nata Anna.

Il battesimo delle bambole di Barile e i biscotti di san Giovanni, foodfilebasilicata


A compimento dell'opera, Giovina spiega a Teresa che, ai suoi tempi, il volto della bambola non si disegnava mica con i pennarelli...non esistevano! Nel passato, l'unico modo per fare i disegni era il carbone. Ma, per fortuna, le bambole di oggi possono godere dei colori!

Il battesimo delle bambole di Barile e i biscotti di san Giovanni, foodfilebasilicata


Anna, una volta nata, ha bisogno del primo gesto sacro della sua lunga vita. Ha bisogno d'essere battezzata. Per avere una degna madrina c'è bisogno di qualcuno di cui potersi fidare: prendersi cura di una nuova vita è un fatto di responsabilità! C'è bisogno della migliore amica. Insieme, lei in qualità di madre e la migliore amica in qualità di madrina, vanno alla stazione di Barile, luogo ove anticamente sorgeva un'antica chiesa rupestre che ospitava il battesimo. Assieme a tutte le altre madri e madrine del paese, sfilano lungo le strade, fiere delle loro creature ed emozionate di ripetere l'antico rito propiziatorio per la fertilità di tutte le cose che si preparano a nascere sulla terra dopo il Solstizio d'Estate.

Il battesimo delle bambole di Barile e i biscotti di san Giovanni, foodfilebasilicata


Giunte alla simbolica fonte battesimale, Teresa e la sua madrina saltano per tre volte sulla bambola, poggiata delicatamente in terra, e recitano:

Pup de San Giuann
battezzam sti' pann
sti' pann so' battezzat
tutt cummar simm chiamat.

Il battesimo delle bambole di Barile e i biscotti di san Giovanni, foodfilebasilicata


Poi si danno un bacio e il Battesimo è fatto! Da oggi Anna sarà una bambola che rimarrà per sempre nel cuore di Teresa. Per festeggiare il lieto evento, Giovina e le sue compagne-mamme distribuiscono i "Biscotti di San Giovanni" affinché l'anima della prosperità possa entrare nel corpo di tutti. E un pezzo di prosperità entri anche dentro di te...

Il battesimo delle bambole di Barile e i biscotti di san Giovanni, foodfilebasilicata


Biscotti del battesimo delle bambole di Barile :

ingredienti:

6 uova
35 g di ammoniaca per dolci
100 g di olio
1 limone
1 Kg di farina
vanillina

Disponi la farina a corona, aggiungi gli ingredienti e l'ammoniaca sciolta precedentemente nel latte intiepidito.

Impasta bene il tutto; se il composto risultasse troppo duro aggiungere ancora un po' di latte.

Crea dei biscotti alti circa ½ cm, spolverali di zucchero e cuocerli in forno a 180° per circa 20 minuti (controllando la doratura).

Giovina Paternoster offre i biscotti di San Giovanni


lunedì 20 giugno 2016

Il Ribes rosso: la Bacca di San Giovanni

ribes rosso e solstizio d'estate, foodfilebasilicata
ribes rosso
Stiamo per attraversare il Solstizio d'Estate, la porta verso la seconda metà dell'anno solare, e abbiamo bisogno di un amuleto che ci indichi la strada: sferico e prezioso, ricco di proprietà essenziali per la salute dell'uomo e dal colore vitale. E' il ribes rosso: la Bacca di San Giovanni.

Il ribes rosso è consacrato al potente e misterioso S. Giovanni perché frutto dal colore del fuoco ma ricco di acqua. E' un frutto sferico che sembra ricordare il sole che nutre e vivifica la terra: luminoso e trasparente. La notte della Festa di S. Giovanni, il 24 giugno, si indossava il ribes per proteggersi dagli spiriti maligni e, sempre questa notte, si usava mettere un rametto di ribes sotto il cuscino per avere sogni profetici, in quanto "S. Giovanni non vuole inganni". Il ribes rosso fa parte delle piante sacre da raccogliere nel Solstizio d'Estate, se lo farai, otterrai una maggiore efficacia delle sue proprietà officinali.

Le proprietà del ribes rosso
Originario dell'Europa occidentale, compresa l'Italia, il ribes rosso viene utilizzato nell'alimentazione naturale proprio a causa del suo enorme potere salutare sull'uomo, oltre che a essere protagonista di conserve, gelatine, succhi, frullati o decorazioni per torte, per colorate insalate o condimenti agrodolci.
Ricco di vitamina C e acido folico, il ribes rosso è utilissimo per prevenire o curare l'anemia; la forte presenza di vitamina A e vitamina E lo rendono un grande alleato nella protezione dall'invecchiamento della pelle; fra i pochi alimenti naturali che contengono la cumarina (una sostanza anticoagulante) ha il potere di mantenere la fluidità del sangue e di prevenire tutte le malattie dovute a problemi di circolazione sanguigna, compresi ictus e trombosi.
Il ribes è utilizzato per abbassare la febbre, nel trattamento dei calcoli renali e della gotta perché favorisce la rimozione dell'acido urico. E' un ottimo lassativo naturale, facilita la digestione e tonifica l’intero apparato digerente grazie alla presenza di acidi organici (acido malico, citrico e tartarico) che stimolano le secrezioni dello stomaco e dell’intestino. Ha proprietà aperitive, digestive, depurative e diuretiche. E' indicato per chi soffre di reumatismi, artriti, insufficienza epatica e infiammazioni del cavo orale. La cosa più sorprendente della "bacca di S. Giovanni" è la sua capacità di agire sulla produzione di cortisolo dal nostro stesso organismo e quindi di combattere infezioni, agenti patogeni esterni e, soprattutto, allergie di qualunque tipo. Altra grande "magia" si verifica nell'apparato urinario, infatti è efficacissimo per combattere cistite, disinfettare vescica e uretra... insomma è il regalo più "succulento" che la luce del sole estivo possa fare agli uomini.

Il Solstizio d'Estate
I giorni che vanno dal 21 al 24 giugno sono una delle fasi più importanti dell'anno astronomico perché il sole sembra fermarsi e tornare indietro, sorgendo e tramontando sempre nello stesso punto. Il Solstizio d'Estate (dal latino sol "sole" e sistere "fermarsi") del 2016, ovvero l'avvio dell'estate astronomica, è alle ore 00:34 (ora italiana) di Martedì 21 giugno. Proprio in questo preciso istante il Sole raggiunge il punto di declinazione massima. Dal 24 il sole, che ha appena raggiunto il suo zenit o punto del solstizio, comincia a decrescere sull'orizzonte. Quando noi crediamo che il sole splenda di più, all'inizio della stagione estiva, in realtà comincia a calare verso il basso, a cedere sempre più cielo alla notte, fino ad arrivare all'oscurità invernale, per poi riprendere la salita nel Solstizio d'Inverno (21-24 Dicembre).

Solstizio d'estate e raccolto sacro con ribes rosso, foodfilebasilicata
Solstizio d'Estate, immagine tratta da www.3bmeteo.com



Tutte le civiltà della storia, e a qualsiasi latitudine, hanno sempre festeggiato e onorato il Solstizio d'Estate, tempo magico e propiziatorio per tutta l'umanità. Per i babilonesi il 24 giugno era il giorno in cui il Sole (il fuoco) e la Luna (l'acqua) si univano in matrimonio. I Romani festeggiavano la dea Fortuna, giorno in cui tutto può accadere perché momento d'amore supremo. Quando gli opposti si uniscono nasce la vita: è l'incontro del maschile e del femminile. E' la diversità che genera l'unità perfetta.

Solstizio d'estate e raccolto sacro con ribes rosso, foodfilebasilicata
Unione tra il Sole (maschile) e la Luna (femminile)


In questi giorni le stelle ci parlano: il Sole (simbolo del fuoco e del maschile) entra nella costellazione del Cancro (simbolo dell'acqua e del femminile, dominato dalla Luna), dando origine alla Coniuctio Oppositorum (Unione degli Opposti). Questo fenomeno è rappresentato dal simbolo della "stella a sei punte", dove il triangolo del Fuoco si incrocia a quello dell'Acqua.


Simbolo dell'unità tra cielo e terra, foodfilebasilicata
Unione tra il triangolo del Fuoco (maschile) e il triangolo dell'Acqua (femminile)


S. Giovanni e il Solstizio d'Estate
Il 24 giugno per il Cristianesimo è la celebrazione della nascita di S. Giovanni, cugino di Gesù, nato 6 mesi prima del Cristo (il Natale è a ridosso del Solstizio d'Inverno 21-24 Dicembre) e morto decapitato per il capriccio di Salomè. Il Battista ha assorbito in sé molti degli antichi culti solari e la sua decollazione rappresenta, in questa data, proprio la "caduta" del Sole che sta per cominciare. Lui, alter ego del Cristo, è anche patrono delle sorgenti e dell'acqua, proprio perché con questo elemento purificava le anime, battezzandole. Dalla capacità di S. Giovanni di unire in sé Sole e Acqua nasce la tradizione dei falò in suo onore e dei riti della rugiada per la prosperità, proprio come canta Lindo Ferretti nella sua "Fuochi nella notte di S. Giovanni":

"...S'alzano sotto cieli spenti i canti di chi è nato alla terra
ora di volontà focose speranze
E da energie costretto e si muove alla danza...
Festa stanotte di misere tribù sparse impotenti, di nuclei solitari che
è raro di vedere insieme ancora
E s'alzano i canti e si muove la danza..."

I contadini accendono questi falò in onore del santo sia per la loro funzione purificatrice sia per propiziare la benevolenza del sole e rallentarne idealmente la discesa. In questi fuochi si brucia anche il raccolto di S. Giovanni, quello fatto l'anno precedente, affinché il fumo che ne sale possa tenere lontani gli spiriti maligni.

ribes rosso e bacca di s. giovanni, foodfilebasilicata
La Vergine delle rocce di Leonardo da Vinci, con S. Giovanni e Gesù 


Il raccolto sacro o raccolto di S. Giovanni
Una delle cose più importanti che si fa in questa notte di Fuoco e Acqua è il Raccolto Sacro o Raccolto di S. Giovanni. Tra il 21 e il 24 giugno, il confine tra il mondo degli dèi e quello degli uomini si assottiglia, ovvero la luce del sole è così alta che le erbe medicinali raccolte sono più potenti e la maggior parte delle piante sono al massimo della fioritura, così come i frutti sono nel pieno della maturazione. Cogliere le erbe significa "raccogliere la Luce" e conservarla per affrontare l'oscurità che si appresta a tornare. Oltre al ribes rosso, in questi giorni si raccolgono:

raccolto di S. giovanni e ribes rosso, foodfilebasilicata

alloro, artemisia, carrubo o Pane di S. Giovanni, finocchio, ginestra, lavanda, ruta, sambuco, malli del noce per farne il liquore del nocino, tussilago farfara, verbena, vischio, aglio, aloe, basilico, belladonna, borragine, cardo, cipolla, iperico o erba di S. Giovanni, timo, camomilla, felce, geranio, gramigna, maggiorana, malva.

Il matrimonio del Fuoco e dell'Acqua
Ora voglio raccontarvi come, nella notte del 21 giugno 2013, ho scambiato la mia promessa d'amore con l'uomo della mia vita. Io ero l'Acqua e lui era il Fuoco e nel Solstizio d'Estate esprimemmo al Cielo e alla Terra il nostro De-siderio di unire i nostri Opposti per creare l'Unità dell'Amore.

solstizio d'estate e ribes rosso, foodfilebasilicata
Amore tra Sole e Luna

Questo è il più antico Sacrificio della conoscenza umana, che io ho appreso dal meraviglioso saggio sulla cultura e i miti-riti vedici "Ardore" di Roberto Calasso:

Prendi una candela, dell'acqua (puoi usare qualunque contenitore), tre stecchi di legno, fai un piccolo fascio di erbe del raccolto sacro (meglio se in numero di 9 erbe diverse). Poi scegli qualunque oggetto (scatola, ciotola...) che possa fungere da piccolo "altare" e pensa al De-siderio più grande da esprimere in questa notte magica

Rito
Scegli il luogo più energetico del tuo spazio "significativo" (casa, giardino, luogo preferito...)

1. Metti la candela (il Fuoco) a Est (dove nasce il Sole, il coito dell'Universo)

2. Deponi l'Acqua a Nord del Fuoco, lì dove deve essere "aggiogata" e fecondata (mettila a una giusta "distanza" per far attrarre i due elementi, altrimenti rivali)

3. Disponi:
il fascio d'erbe dalle punte bagnate intorno all'Acqua (per mitigare lo scontro tra gli elementi) e i 3 stecchi di legno intorno al Fuoco, come se fosse un recinto (per non avere paura del Sé)

4. Sulla Linea che unisce Acqua e Fuoco poni il tuo altare con il tuo De-siderio (puoi scriverlo su un foglio di carta o simbolizzarlo con delle foto, oggetti o qualunque altra cosa rimandi all'oggetto del desiderio)
Attenzione: Non attraversare mai la linea che unisce Fuoco e Acqua, onde evitare l'interruzione dell'amplesso amoroso

5. Osserva il Silenzio che garantisce la "continuità" al di là delle forme verbali

6. Recita «Ora io sono colui che veramente Sono»

solstizio d'estate e ribes rosso, foodfilebasilicata
matrimonio del Fuoco e dell'Acqua


La guerra, la morte, i malanni stanno in agguato contro l'amore, facendolo istantaneo come un suono, fugace come un'ombra, breve come un sogno, veloce come un lampo che nella notte buia in un baleno rivela cielo e terra e, prima che si sia potuto dir «Guarda!», è inghiottito dalle tenebre. Tanto presto quel che risplende è pronto a sparire.” (Sogno di una notte di mezza estate di W. Shakespeare)


mercoledì 18 maggio 2016

Borragine: un dono della terra per salute e palato

Oggi 18 maggio 2016 è la Giornata Nazionale della Borragine per il Calendario del Cibo Italiano promosso dall'Associazione Italiana Food Blogger. Carmensita Bellettieri, autrice di FoodFileBasilicata, ne è l'ambasciatrice



La Borragine potrebbe essere il simbolo dell'amata Scuola Pitagorica, il cui maestro consigliava: "Amici miei, evitate di corrompere il vostro corpo con cibi impuri; ci sono campi di frumento, mele così abbondanti da piegare gli alberi dei rami, uva che riempie le vigne, erbe gustose e verdure da cuocere. La terra offre una grande quantità di ricchezze, di alimenti puri, che non provocano spargimento di sangue né morte". I lucani conoscono bene Pitagora e le sue lezioni impartite sulle coste del nostro Metapontino ed è per questo che, da sempre, utilizzano questa preziosa pianta: con i fagioli, per i risotti, nelle frittate. La Borragine: un dono gratuito della terra per curare il corpo e rallegrare il palato.

Borragine foodfilebasilicata
Borragine
Borragine e salute
La Borragine è una pianta che cresce ovunque, soprattutto in terreni asciutti ed esposti in pieno sole. Non ha bisogno di alcuna cura ed è molto facile da coltivare. Fiorisce da maggio a settembre e i suoi semi maturano da luglio a ottobre. Se vuoi seminarla, fallo in primavera o in autunno.

Le proprietà officinali della Borragine trovano la loro massima efficacia nei decotti o negli infusi, soprattutto per combattere le malattie dell'apparato respiratorio e la tosse. Il suo grande potere è racchiuso in una delle sue etimologie possibili, l'arabo abou «padre» e  rash «sudore» cioè «padre del sudore», dunque è ottima per far calare la febbre poiché favorisce la sudorazione. E' anche un ottimo depurativo del sangue sia come infuso che semplicemente consumata come insalata. Preziosa anche  nelle situazioni di pelle secca, eczemi, psoriasi ed irritazioni in genere. L'infuso di Borragine, aggiunto all'acqua del bagno, pulisce e decongestiona la pelle. Usarla per i risciacqui aiuta in casi di infiammazione delle vie orali. Per maggiori informazioni leggi qui

Ricetta con Borragine

chef Rocco Pace foodfilebasilicata
Chef Rocco Pace


La Basilicata è piena di Borragine, fra aprile e maggio è tutto un tappeto di fiori blu. Per la sua prosperità e ricchezza nutritiva è da subito entrata nelle cucine delle donne e degli chef. Tra questi ultimi voglio ricordare Rocco Pace, uno chef che cambia menu come cambiano le stagioni. Si fornisce solo di materie prime di cui conosce la provenienza e la sua Borragine la coglie direttamente dietro casa, nell'orto della sua Contrada Patacca, angolo succulento dell'eccelso paese di Avigliano, padre della maggior parte delle tradizioni culinarie dell'Appennino lucano. Per Rocco il piatto del mese sono i Ravioli ripieni di Borragine:

Ravioli ripieni di Borragine, foodfilebasilicata
Ravioli ripieni di Borragine


Ingredienti per 4 persone

200 g. di ricotta
100 g. di borragine cotta
50 g. di gorgonzola
5-6 noci
burro
salvia
parmigiano

Mescola bene la ricotta, la borragine, il gorgonzola e le noci. Poi usa questo impasto per riempire i tuoi ravioli e, appena scolati, condisci con burro, salvia e una spolverata di parmigiano.

lunedì 18 aprile 2016

I riti della cucina arbereshe in Basilicata




Oggi, 18 aprile 2016, comincia la "Settimana della cucina di frontiera" per il Calendario del cibo italiano promosso da AIFB, la cui ambasciatrice è Marina Bogdanovic . La Basilicata contribuisce con le tradizioni della cucina arbëreshë 










Grur me arra, grano cotto, foodfilebasilicata
grur me arra

La casa del lucano di cultura arbëreshë è di Dio e dell’ospite. A Dio si fa onore con la preghiera e all'ospite si offrono pane, sale e cuore. In questo diritto consuetudinario, che dalle montagne dell’Albania è giunto fin in Basilicata, si svela l’enorme valore culturale e sociale del cibo e della cucina dell'Arberia lucana. In questi luoghi, ogni mito ha il suo rito e, soprattutto, il suo pasto.

Le comunità d’origine albanese si trovano nell'area del Vulture-Melfese, a nord-est della Basilicata, e sul versante lucano del Pollino, a sud-ovest della regione, al confine con la Calabria. Cinque sono i comuni arbëreshë, tutti rigorosamente con doppia toponomastica: Barile/Barilli, Ginestra/Zhura, Maschito/Mashqiti, San Costantino Albanese/Shën Kostandini, San Paolo Albanese/Shën Pali. Quasi tutti i membri della comunità parlano ancora l'arbëreshë, la lingua degli albanesi d’Italia, circa 8.132 su 9.072, secondo le stime più recenti. Sono comunità di rito greco-ortodosso e conservano quasi intatte le tradizioni della terra d’origine, gastronomiche e non. La cucina albanese lucana è molto simile a quella greca, con largo uso di agnello, maiale, vitello e formaggi, ma non solo. Andiamo a gustare questa Basilicata che non ti aspetti.

S. Costantino Albanese, il cugliaccio e il matrimonio
Uno dei riti principali di ogni popolo, e in particolar modo di quelli greco-ortodossi, è il matrimonio: il momento mistico in cui il maschile si unisce al femminile per generare equilibrio e nuova vita. Questo momento fondamentale della comunità arbëreshë di S. Costantino Albanese 
è racchiuso tutto in un pasto rituale: il kulac in albanese o cugliaccio.  Fatto di farina di grano tenero, semola rimacinata, uova, olio, strutto, lievito naturale e finocchietto. Il cugliaccio è il dolce rustico dell’indissolubilità delle nozze arbëreshë fin dal XVI secolo. 
Il giovedì prima del matrimonio, è compito dei parenti dello sposo preparare il cugliaccio: ha una forma circolare che racchiude l’intreccio delle quattro braccia degli sposi. La superficie è decorata con tutta la simbologia che il pasto dell’amore vuole conservare: il nido centrale è la nuova casa degli sposi, gli uccelli che lo sovrastano sono i due amanti, il serpente è la trasformazione della vita vecchia in vita nuova e auspicio di fertilità e abbondanza.  Sarà proprio il cugliaccio a essere portato in chiesa e, dopo averlo bagnato nel vino, il sacerdote ne offre prima alla sposa e poi allo sposo in segno di un’appartenenza eterna.

Cugliaccio, kulac, foodfilebasilicata
kulac

Il tema delle nozze a S. Costantino Albanese, fondato nel 1534 da albanesi provenienti da Corone,  è protagonista anche per la festa più importante del paese: Nusazit , che coincide con la Madonna della Stella, celebrata ogni seconda domenica di maggio. Caratteristica di questa tradizione albanese è la creazione di pupazzi in cartapesta, i nusazit ovvero gli “sposini” a grandezza naturale e raffiguranti una coppia in costume albanese (chiamato stullite), due fabbri e il diavolo. Questi pupazzi sono montati su ruote piene di petardi e animati: i fabbri picchiano sull'incudine mentre i due sposini e il diavolo ruotano su stessi. L’inizio della cerimonia religiosa comincia proprio con l’accensione dei nusazit che dà l’avvio alla processione, quando la Madonna esce dalla chiesa. I primi a prendere fuoco sono i pupazzi dei due fabbri, poi tocca ai due sposi, infine al diavolo: il sole di maggio incendia i campi per garantire prosperità e la cenere del suo amore concima la nuova annata, frutto dell’amore degli sposi. Durante la festa dei Nusazit e per tutto il mese di maggio, il pasto rituale è il fletazit me klumesht ovvero tagliatelle condite con latte e cannella.

tagliatelle con latte e cannella, foodfilebasilicata
fletazit me klumesht

Barile, il Battesimo delle bambole e i biscotti
Dopo le nozze e la nascita della nuova vita, ci troviamo di fronte all'altro grande rituale umano: il battesimo. L’accoglienza del nuovo elemento e la sua presa in carico è molto forte nella comunità albanese, così come racconta il Puplet e Shenjanjet  di Barile, ovvero il “battesimo delle bambole”, che gli arbëreshë del Vulture festeggiano nel giorno di San Giovanni Battista (24 giugno). Bambine tra i sette e gli 11 anni formano delle coppie e si ritrovano vicino una scala in pietra. Ogni coppia porta una bambola confezionata appositamente per l'occasione: intorno al manico di un grosso mestolo di ferro o di alluminio si avvolgono delle fasce e dei pannolini di stoffa per il neonato. La testa del bambino-fantoccio è l’utensile più importante della cucina di tutte le mamme della comunità. Le bambine-madri, con questa bambola-figlio in braccio, ripetono i passi di una danza, poi poggiano la bambola in terra, e saltano per tre volte recitando: 

Pupa de San Giuanni Battizzami sti pann,
Sti pann so’ battezzate,
Tutte cummari sime chiamate.

Dopo aver terminato di recitare la preghiera, la bambina-comare prende la bambola da terra e la consegna alla bambina-madre. Il tutto è suggellato da un dolce pasto rituale: dei biscotti che hanno la loro origine gastronomica nei kanarikulj, bastoncini di pasta dolce bagnati nel miele.

La Zingara di Barile, la morte e i ceci
Il maschile e il femminile si uniscono, danno vita a un terzo elemento e, infine, arriva il tempo della morte. Questa fine è solo apparente e si aspetta la Resurrezione, proprio come la ciclicità delle stagioni che vanno dalla vitalità estiva alla morte invernale e ancora al ritorno della primavera. La tradizione più importante di Barile è la Sacra Rappresentazione della Passione di Cristo, la Via Crucis del venerdì santo. Questa sfilata dei personaggi biblici, nata nel XVII secolo, è unica al mondo in quanto ha come protagonista principale la cosiddetta Zingara, creatura simbolo degli albanesi giunti da Corone (1533-1534) e da Maida, in fuga dall’occupazione ottomana. La Zingara, che sfila fiera e austera tra le vie di Barile, indossa tutto l’oro del paese: tutta la ricchezza del luogo impreziosisce il colorato costume tradizionale arbëreshë, mentre lei sorride e offre ceci alla gente. In questa offerta la garanzia della Resurrezione: i ceci sono il pasto dei defunti fin dall'antichità. 

zingara di Barile, via crucis di Barile, foodfilebasilicata
Zingara della via Crucis di Barile con costume albanese

S. Paolo Albanese, il grano cotto e la morte
La morte è la protagonista di un altro piatto della cultura arbëreshë di San Paolo Albanese. Qui, il due novembre, la commemorazione dei defunti è conservata nell'alto valore simbolico del grano e del melograno: entrambi fatti da numerosi chicchi destinati ad attraversare l’Ade per poi risorgere più ricchi e rigogliosi: proprio come Proserpina, devono sostare a lungo sotto la terra per poi tornare  a Demetra e alla luce della Primavera. Uno dei piatti che racconta questa lunghissima speranza è il grur me arra, il dolce obbligato nel giorno dei morti.

Grur me arra

Ingredienti per 4 persone

500 gr di chicchi di grano
100 gr gherigli di noci
50 gr di acini di melograno
50 gr di zucchero
1 cucchiaio di vino cotto


Dopo aver lavato bene il grano, mettilo a bagno per 24 ore, cambiando l’acqua abbastanza spesso. A fine ammollo, scola il grano, tostalo e poi lessalo in acqua bollente.
A cottura ultimata, scola il grano e versalo in una terrina, aggiungici i gherigli di noci tritati, i chicchi di melograno, lo zucchero e il vino cotto (possibilmente di Aglianico del Vulture), infine  amalgama bene il tutto, lascia riposare per circa un’ora e servi.

La tradizione gastronomica di S. Paolo Albanese è molto ampia. Ci sono le pettulat, morbide frittelle; la dromesat, una specie di polenta; le shtridhelat o tagliatelle condite con ceci e fagioli. Tra i secondi è molto utilizzata la carne di maiale, come nella kandarate, carne conservata sotto sale, o in tutti i suoi derivati saucice, supersat, kapekol e le frittula (i ciccioli).  La cosa più carina è sicuramente la nucia, dolce a forma di bambola con un uovo come volto.

San Paolo Albanese è stato fondato nel 1534 da profughi provenienti dall'Albania e dalla Morea, in fuga dall'invasione turca. Il paesino del Pollino lucano ha conservato tutti gli aspetti peculiari di questa straordinaria cultura nel Museo della Civiltà Arbëreshë. Questo luogo di storia, di accoglienza e di contaminazione fra popoli, parla dell’importanza degli albanesi per la Basilicata e il Meridione d’Italia. Questi insediamenti sono nati da una necessità bellica dei re di Napoli, Alfonso d’Aragona e Ferrante, per contrastare le rivolte dei baroni locali, fomentate dagli Angioini. Il popolo albanese era fatto di grandi guerrieri, proprio come l'eroe nazionale Giorgio Castriota Scanderbeg: soldati addestrati a combattere contro l’avanzata dei Turchi e a difendere la cristianità.  Queste genti vennero accolte e considerate come martiri della fede cristiana e fonte preziosa di ripopolamento, dopo carestie, pestilenze e terremoti che colpirono le terre del Meridione d’Italia. Proprio come un matrimonio fortunato e prospero, il popolo albanese si è unito al popolo lucano e insieme hanno generato una delle più preziose e rare culture, così come accade ogni qualvolta che due diverse identità etniche si incontrano e si com-prendono.

tradizioni arbreshe della Basilicata, foodfilebasilicata